La Rubrica “La fabozzi risponde” di Ottobre. Leggi la risposta della Dr.ssa Gemma Fabozzi
Domanda
Perché e meglio la cottura in padella?
Risposta
Partiamo dal presupposto che l’alimento crudo è quello che più preserva le sue proprietà in quanto la cottura, anche breve, altera in modo sostanziale le proprietà degli alimenti. Tuttavia, solo la cottura degli alimenti è in grado di migliorare i processi digestivi, aumentare o diminuire la biodisponibilità dei nutrienti, intervenire sulla secrezione di alcuni ormoni come l’insulina e sulla liberazione della bile dalla colecisti nell’intestino e influenzare la risposta glicemica postprandiale (ossia i livelli di zuccheri nel sangue dopo aver mangiato).
La modalità di cottura ideale non esiste poiché andrebbe sempre scelto in relazione alle necessità della paziente. Tuttavia, in generale, le modalità di cotture migliori sono quelle più veloci come trifolato, soffritto, ripassato e mantecato (ovviamente rigorosamente in olio extravergine d’oliva senza far raggiungere il punto di fumo!) perché impoveriscono meno l’alimento e non ne modificano il patrimonio nutrizionale. Il mezzo lipidico, ossia l’olio riscaldato, veicola meglio le vitamine liposolubili e consente un leggero stimolo dell’attività epatica determinando la liberazione di bile nell’intestino. Inoltre, specialmente per chi soffre di problemi gastrici come gastrite o reflusso, ripassare o cuocere direttamente le verdure in padella, disidrata l’alimento rendendolo più aggredibile dai succhi gastrici.
Per quanto riguarda le altre modalità di cottura:
La cottura al vapore, tanto osannata negli ultimi anni, conserva i principi nutritivi dell’alimento ma è controindicata in soggetti con difficoltà renali o in presenza di ritenzione idrica perché concentra i Sali e rallenta la diuresi.
La lessatura o bollitura, spesso consigliata nelle “classiche” diete vecchio stampo” comporta una sensibile perdita di valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura, e imbibizione di acqua dell’alimento che non fa altro che rallentare i processi digestivi del paziente. Per questo motivo, nel momento in cui si opta per tale modalità di cottura, è perlomeno consigliato ripassare successivamente l’alimento in padella così da disidratarlo in cottura.
La cottura al forno, reputata erroneamente più salutare in quanto spesso effettuata senza aggiunta di olio, è quella che genera una maggiore denaturazione degli alimenti a causa della cottura prolungata ad elevate temperature e disidratazione dell’alimento. Nel caso in cui l’unica opzione possibile sia al forno, allora meglio optare per una modalità “protetta” come quella sotto sale (es. pesce al forno al sale) oppure al cartoccio, oppure coprendo l’alimento con verdure.